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本文摘要:餐饮成本与其他成本一样,可以按多种尺度举行分类。餐饮成天职类的目的在于凭据差别成本接纳差别的控制计谋。 餐饮产物成本凭据其思量问题的角度差别,分类方法也差别。其主要有以下几种差别的方法:1.按是否与业务量有关,划分为牢固成本和变更成本(1)牢固成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变更而变更的那些成本。如,牢固资产折旧费,在一定时期内按财政制度划定所提取的折旧费的巨细,是不随业务量的变更而变化的。

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餐饮成本与其他成本一样,可以按多种尺度举行分类。餐饮成天职类的目的在于凭据差别成本接纳差别的控制计谋。

餐饮产物成本凭据其思量问题的角度差别,分类方法也差别。其主要有以下几种差别的方法:1.按是否与业务量有关,划分为牢固成本和变更成本(1)牢固成本,是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变更而变更的那些成本。如,牢固资产折旧费,在一定时期内按财政制度划定所提取的折旧费的巨细,是不随业务量的变更而变化的。

(2)变更成本,是指在一定时期和一定谋划条件下,随着业务量的变更而变化的那些成本。例如,原料成本、水电能源等,会随着餐饮菜点的生产和销售的增加而增加。因此,原质料成本和水电能源支出是属于变更成本。

此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层治理以牢固成本控制为主;中低层治理以变更成本控制为主,只管降低成本用度。在划分牢固成本和变更成本后,就可使用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系,对成本用度举行分析,增强对成本的控制和治理,提高企业的经济效益。2.按成本可控水平,划分为可控成本和不行控成本(1)可控成本,是指在餐饮治理中下层和部门通过自身的努力所能控制的成本。

即,在短期内可以改变其数额巨细的那些成本。一般而论变更成本属于可控成本。治理人员若变换每份菜的份额,或在原料油的采购、验收、贮存、生产等环节增强控制,则餐饮产物成本也会发生变化。某些牢固成本也是可控成本。

如,广告和推销用度、大修理费、治理费等。又如,有关操作人员通过小我私家精湛的武艺和事情责任心,可节约原料、物料消耗品和水电能源等泯灭,使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的治理是餐饮成本控制的重要方面。

(2)不行控成本,是指下层和部门人员通过努力也难于控制,只有高层治理才气掌握的那些成本。牢固成本一般是不行控成本。

例如,租金、维修费、保险费、牢固资产折旧费及按划定提取的福利费等。这些均是按有关制度划定支出的,都是谋划治理人员无法通过努力来改变其数额巨细的,因此,属于不行控成本。此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。

下层部门以可控成本控制为主,高中层则以不行控成本控制为主。餐饮业成本的组成 餐饮业的成本可凭据其业务阶段划分为生产、销售、服务三方面的成本。由于生产、销售、服务统一在售价里实现,除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外,其他用度,如职工人为、租金、税金、水电用度、谋划治理用度等,很难在售价里将其逐一划分清楚。

因此,餐饮业传统的习惯是产物成本就只算主料、配料、调料、燃料用度。谋划治理用度则另用百分比来表现,例如,用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。按与产物形成的关系,划分为直接成本和间接成本 (1)所谓直接成本餐厅烹制菜肴和制作点心所需的种种原质料费,包罗主料、配料、调料等就属于直接成本。(2)所谓间接成本人为、水电费、燃料费、修理费、牢固资产折旧、销售用度等。


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